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Lundi soir, j’ai préparé un levain suivant la méthode Poilâne mais je me suis aperçu qu’elle correspondait à la recette du levain de Kayser.

PRÉPARATION SUR PLUSIEURS JOURS 

- 350 ml d'eau tiède (18 à 20°C. maximum), 

- 50 g de farine complète, 

- 300 g de farine de tradition (type 65), 

- 20 g de sucre.

  • Dans un saladier ou un bol ménager, mélangez au fouet 50 ml d'eau tiède avec la farine complète. Laissez fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante et à l'abri des courants d'air. 

  • Dans un deuxième saladier ou un bol, mélangez au fouet 100 ml d'eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre. Ajoutez à la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24 heures sous un torchon toujours à température ambiante. 

  • Dans un bol ménager, mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200ml d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 12 heures sous un torchon à température ambiante. 

Ce levain est prêt à être utilisé dans presque toutes les recettes de pain. Il se garde dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.

Edit : j’ai utilisé de la farine T110 et de T55 à ma disposition. 

Je suis entrain de préparer des baguettes Monge.

Edit : Dommage, j'ai voulu préchauffé 5 minutes le four, pour accélérer la levée, mais certainement trop chaud. Cela à commencer à faire une petite croûte et je pense que cela empêcher la mie de cuire correctement. Sinon le goût est très bon à recommencer.